2019年注冊國際營養師考點輔導:蛋白質
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編輯推薦:ACI 注冊國際營養師考試報考答疑匯總蛋白質是構成人體一切細胞和組織結構的最重要組成成分,是在所有生命現象中起著決定性作用的基本物質。可以說,沒有蛋白質就沒有生命。所以,蛋白質是人體不可或缺的重要營養素。
蛋白質是一類復雜的高分子有機化合物。主要含有碳、氫、氧、氮,及少量硫、磷、鐵、銅、碘、鈷元素等。與其他供能營養素相較,含有氮元素是其最突出的特點,因而蛋白質是人體氮元素的唯一供源。這也是其他營養素無法替代的。一般蛋白質中氮的平均含量為16%,以測出的含氮量乘以6.25即可換算成蛋白質量。
蛋白質的分類
蛋白質的分類方法有多種。營養學中一般多按化學結構、形狀及營養價值等三種方法分類。
1.按化學結構:可將蛋白質分為單純蛋白質(純為α-氨基酸所組成)與結合蛋白質(單純蛋白質與非蛋白質分子結合而成)兩大類。前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等,水解后的最終產物只是氨基酸;后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等,水解后還有其所含的非蛋白質分子(輔基)。
2.按蛋白質形狀:可將蛋白質分為纖維狀蛋白質和球狀蛋白質。前者多為結構蛋白,是形成機體組織的物質基礎,如膠原蛋白等;后者多用以合成生物活性因子,如酶、激素、免疫因子、補體等。
3.按營養價值:可將蛋白質分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。完全蛋白質所含氨基酸種類齊全、數量充足、比例合理,既能維持動物生存,又能促其生長發育,如牛奶、蛋、肝臟、酵母、黃豆及胚芽等食物中所含的蛋白質;否則即為不完全蛋白質,其所含氨基酸種類不全,如動物明膠和玉米膠蛋白等;半完全蛋白質所含氨基酸種類齊全,但有的氨基酸數量不足,雖能維持動物生存,卻不能促其生長發育,如麥膠蛋白等。
蛋白質的理化性質
蛋白質經物理或化學方法處理后,其性質可發生改變。變性后的蛋白質較易被人體蛋白酶消化。這就是蛋白質食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。除用酸或堿水解蛋白質外,亦有利用酶水解蛋白質,均可使之分解成氨基酸。如醬油、醬、醬豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。若采用高溫或酒精可使細菌細胞中的蛋白質變性凝固,失去活力,以達到殺菌消毒目的。
此外,蛋白質的分子量極大,不能透過半透膜,利用這個性質通過透析,可對不同蛋白質進行分離和純化。同時,蛋白質含有的羧基和氨基,具有酸性和堿性,可成為人體內重要的緩沖體系,以緩解外因對機體產生的沖擊性影響。
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